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La saliva como elemento constructor

La materia dura de nuestros dientes (esmalte y dentina) está formada por un cristal de gran dureza llamado hidroxiapatita. La hidroxiapatita contiene iones de calcio, fosfato e hidroxilo, además de moléculas orgánicas, principalmente colágeno, y en el caso de la dentina también proyecciones celulares de odontoblastos (células que producen dentina).

Fuente de elementos constructores

Debido a sus propiedades específicas, el agua puede disolver los iones presentes en los cristales de sal. Por ejemplo, la sal de mesa se deshace rápidamente en agua, separándose en sus iones constituyentes: sodio y cloro. Aunque en la hidroxiapatita los iones están enlazados muy estrechamente, en el agua el cristal perdería iones de la superficie y encogería. Para invertir este proceso, nuestra saliva contiene iones de calcio y fosfato que ocupan los espacios liberados en la red cristalina, evitando la corrosión continua de la superficie del esmalte. Si nuestra saliva se diluyera continuamente con agua, la concentración de fosfato de calcio sería insuficiente y el esmalte dental empezaría a erosionarse. Por ejemplo, esto es lo que ocurre en el denominado síndrome del biberón en niños pequeños. Debido a la succión prolongada del biberón, aunque sólo contenga agua, los dientes se hacen más porosos y aparece la típica caries en los dientes incisivos. Algunas de las estrategias para reducir el riesgo de que aparezca son: una buena higiene bucal que incluya cepillar los dientes dos veces al día con pasta de dientes con flúor y la reducción al mínimo de la exposición prolongada de los dientes a bebidas con carbohidratos fermentables (Ejem. zumos, leche, papillas infantiles)

Neutralización de ácidos

La hidroxiapatita sólo se forma en presencia de una cantidad suficiente de iones de hidroxilo (OH-) y fosfato (PO43-), condición típica del pH alcalino (pH>7). En condiciones acídicas, los iones de hidroxilo se convierten en agua y los iones de fosfato en fosfatos monohidrogenados, dihidrogenados, y trihidrogenados que no encajan en la red cristalina, por lo que son arrastrados. La saliva evita que esto ocurra mediante sustancias tamponadoras que mantienen el pH cerca de un valor neutro, es decir, alrededor del 7. Si el pH es demasiado alcalino durante un período de tiempo prolongado, la hidroxiapatita aumenta rápidamente, lo que favorece la aparición del sarro o cálculo dental. Por el contrario, la exposición prolongada a fluidos acídicos (pH<7), como por ejemplo al succionar zumo de un biberón, desgasta el esmalte, dejándolo fino y poroso.

Hemos visto que la superficie del cristal de hidroxiapatita que forma el esmalte es sensible a los cambios en la composición de la saliva y está sometida a una reconstrucción continua. Sin embargo, se supone que los dientes deben mantenerse sanos y funcionales durante décadas, para lo cual sería deseable tener un ambiente estable en la superficie del esmalte. En este sentido, la saliva también desempeña una función: algunos de sus componentes, principalmente las mucinas, se fijan con firmeza en la superficie del cristal y crean una capa protectora. Esta capa protectora de moléculas mucosas, denominada película adquirida, enlaza con el agua y los iones, haciendo que permanezcan en su sitio. Además, nivela las irregularidades existentes en la superficie del cristal, manteniéndola suave y lubricada.

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El 99% de la saliva es agua. Sin embargo, el 1% restante contiene muchas sustancias importantes para la digestión, la salud dental y el control del crecimiento de microbios en la boca.

Las glándulas salivales de la boca producen entre 1 y 2 litros de saliva al día. El plasma sanguíneo es la base del cual las glándulas salivales extraen ciertas sustancias y a la que añaden otras. La lista de los ingredientes que se han encontrado hasta ahora en la saliva es larga y sigue aumentando, e igual de variadas son sus numerosas funciones, algunas de las cuales se mencionan a continuación.

La comida y la saliva

Evitar que nos atragantemos con la comida

Una función importante de la saliva mientras comemos se basa en su viscosidad. Durante la masticación, el alimento seco, desmenuzado o en proceso de desintegración se convierte en una masa blanda y húmeda, el “bolo alimenticio”. Este bolo se compacta gracias a las mucinas, unas moléculas largas parecidas a hilos que se enredan en sus extremos. Además, las mucinas enlazan grandes cantidades de agua, lubricando el bolo. Esto es importante para evitar que nos atragantemos con la comida y que el esófago se dañe por el contacto con las partículas ásperas de los alimentos.

Gusto

La saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas se esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los que no pueden llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Haga el siguiente experimento: cierre los ojos y ponga un terrón de azúcar o de sal sobre su lengua; comprobará que resulta más difícil diferenciar entre ellos cuanto más seca esté la lengua. Las moléculas individuales para percibir el sabor dulce o salado sólo se liberan tras humedecer el terrón con saliva. Esta función de la saliva viene determinada por el agua, que es su principal componente.

Los alimentos más complejos, como féculas o proteínas, requieren más ayuda de la saliva antes de que podamos identificar su sabor. Los diversos receptores de nuestras papilas gustativas sólo enlazan moléculas pequeñas e iones, no largas cadenas de moléculas (polímeros). Por esta razón, una molécula de fécula, aunque esté formada por millones de azúcares individuales (monosacáridos), no tiene sabor dulce. La saliva contiene enzimas digestivas para revelar la verdadera naturaleza de los alimentos. Cada enzima acelera una reacción química específica que, de otro modo, sería demasiado lenta para llevar a cabo su función. Por ejemplo, la amilasa ayuda a que el agua de la saliva rompa los enlaces químicos existentes entre los monosacáridos de la fécula. Después, las unidades individuales de azúcar liberadas se enlazan con los receptores “dulces” que, a su vez, transmiten al cerebro el mensaje de que se trata de un alimento nutritivo y que se puede tragar. Lo mismo ocurre con las proteínas; en este caso las proteasas presentes en la saliva rompen los aminoácidos individuales y algunos de ellos pueden estimular el receptor “umami” (umami = sabroso).

La boca seca puede causar gingivitis: aprende a evitarla

El síndrome de la sequedad bucal, también conocido como xerostomía, puede ser un estado fisiológico o una enfermedad sistémica, lo que acelera la aparición de caries dentales, infecciones orales y especialmente gingivitis. Y, de acuerdo con el Instituto de Investigación Dental y Craneofacial de Estados Unidos, la inflamación gingival es la principal causa de pérdida de dientes en el mundo.

Entre los principales síntomas de la xerostomía figura una sensación pegajosa en la lengua (causada por la falta de saliva), mal aliento, lengua roja, áspera y seca, una mala sensación en la garganta, sed, llagas y grietas en los labios, ardor en la lengua, dificultad al hablar, sequedad en las fosas nasales y dolor de garganta.

Fisiológicamente, la salivación comienza a disminuir después de los 30 años. "Una persona con 60 años tiene la mitad de la cantidad de saliva de un hombre joven. Al tener la boca seca e incómoda, la deglución se vuelve más difícil y la resistencia oral disminuye, aumentando la dificultad para masticar", explica Artur Cerri, director de la APCD (Asociación Paulista de Cirujanos Dentistas).

Con menor resistencia, la aparición de caries y enfermedad de las encías se vuelve más común, lo que afecta no sólo los dientes de las personas mayores, así como la salud en general. "Es un círculo vicioso que se debe detener. Al controlar el síndrome de la boca seca, se mantiene la salud oral del paciente en orden y se evita la inflamación y las infecciones que conducen a la mala alimentación y que pone en peligro su disposición física y mental ", dice el experto.

Las drogas, la enfermedad y el tabaquismo

Más allá del proceso de envejecimiento, otros factores pueden causar sequedad en la boca, tales como el uso de algunos medicamentos y otras enfermedades tales como diabetes, anemia, fibrosis quística, la hipertensión y la artritis reumatoide, entre otros.

"No podemos descartar otras causas, como la deshidratación y los daños al sistema nervioso, especialmente después de un traumatismo o cirugía”, advierte el experto. Otra causa muy común es el tabaquismo. El fumador lleva mucho tiempo para respirar por la boca mientras fuma, y esto termina por agravar la molestia.

Además de acudir al médico, se aconseja mantener una buena higiene oral, beber mucho líquido y cultivar una dieta rica en alimentos con alto contenido de agua.

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