El 99% de la saliva es agua. Sin embargo, el 1% restante contiene muchas sustancias importantes para la digestión, la salud dental y el control del crecimiento de microbios en la boca.
Las
glándulas salivales de la boca producen entre 1 y 2 litros de saliva
al día. El plasma sanguíneo es la base del cual las glándulas
salivales extraen ciertas sustancias y a la que añaden otras. La
lista de los ingredientes que se han encontrado hasta ahora en la
saliva es larga y sigue aumentando, e igual de variadas son sus
numerosas funciones, algunas de las cuales se mencionan a
continuación.
La
comida y la saliva
Evitar que nos atragantemos con la comida
Una
función importante de la saliva mientras comemos se basa en su
viscosidad. Durante la masticación, el alimento seco, desmenuzado o
en proceso de desintegración se convierte en una masa blanda y
húmeda, el “bolo alimenticio”.
Este bolo se compacta gracias a las mucinas, unas moléculas largas
parecidas a hilos que se enredan en sus extremos. Además, las
mucinas enlazan grandes cantidades de agua, lubricando el bolo.
Esto es importante para evitar que nos atragantemos con la comida y
que el esófago se dañe por el contacto con las partículas ásperas
de los alimentos.
Gusto
La
saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas
se esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los que no
pueden llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Haga el
siguiente experimento: cierre los ojos y ponga un terrón de azúcar
o de sal sobre su lengua; comprobará que resulta más difícil
diferenciar entre ellos cuanto más seca esté la lengua. Las
moléculas individuales para percibir el sabor dulce o salado sólo
se liberan tras humedecer el terrón con saliva. Esta función de la
saliva viene determinada por el agua, que es su principal componente.
Los
alimentos más complejos, como féculas o proteínas, requieren más
ayuda de la saliva antes de que podamos identificar su sabor. Los
diversos receptores de nuestras papilas gustativas sólo enlazan
moléculas pequeñas e iones, no largas cadenas de moléculas
(polímeros). Por esta razón, una molécula de fécula, aunque esté
formada por millones de azúcares individuales (monosacáridos), no
tiene sabor dulce. La saliva contiene enzimas digestivas para revelar
la verdadera naturaleza de los alimentos.
Cada enzima acelera una reacción química específica que, de otro
modo, sería demasiado lenta para llevar a cabo su función. Por
ejemplo, la amilasa ayuda a que el agua de la saliva rompa los
enlaces químicos existentes entre los monosacáridos de la fécula.
Después, las unidades individuales de azúcar liberadas se enlazan
con los receptores “dulces” que, a su vez, transmiten al cerebro
el mensaje de que se trata de un alimento nutritivo y que se puede
tragar. Lo mismo ocurre con las proteínas; en este caso las
proteasas presentes en la saliva rompen los aminoácidos individuales
y algunos de ellos pueden estimular el receptor “umami” (umami =
sabroso).
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